Facas tradicionais

FACAS TRADICIONAIS JAPONESAS

O Japão é  uma terra de longas tradições ,onde o conhecimento e as experiências acumuladas em centenas de anos são passados do mestre para o aprendiz,do professor para o aluno. As facas tradicionais japonesas tem sua origem nas espadas japonesas.As técnicas de fabricação foram transmitidas e aperfeiçoadas durante as gerações.

A BUSCA PELA LÂMINA PERFEITA

Uma lâmina perfeita pode fatiar ou cortar os ingredientes sem esforço.Em contrapartida uma faca sem fio pode esmagar o alimento , alterando sua textura e o sabor. As facas tradicionais japonesas tem um aspecto único por ter o fio de um lado só.Essa particularidade permite um corte mais preciso.Na culinária japonesa além do sabor, o aspecto estético e visual é muito valorizado. Por isso as facas se tornam extremamente importantes,por exemplo para cortar um filé de peixe para sushi ou sashimi  deixando-o liso e brilhante.

Yanagiba – Normalmente é uma faca com o fio de um lado só.Possui uma lâmina longa e fina ,é usada para fatiar e preparar cortes delicados de peixes.É a primeira faca que um sushiman compra.

Takohiki – Versão da região de Kanto (Tokyo) da faca yanagiba,possui uma lâmina mais estreita e tem como diferencial a ponta retangular.Apesar do nome remeter ao polvo (tako),essa faca também pode ser utilizada para os cortes de peixes,assim como a yanagiba.

Fuguhiki – utilizada para fatiar o (fugu) baiacu.tradicionalmente são servidos em pratos pintados e são fatiados bem finos ,para que até o desenho do prato possa ser visto. Também pode ser utilizado para o preparo de outros peixes que se necessite de maior delicadeza.Seu formato é semelhante a yanagiba,porém mais fina e estreita.

Deba – é uma faca grossa e pesada. Usada para filetar e cortar os ossos e espinhos do peixe.Também possui fio de corte somente em um dos lados.

Mioroshideba – Junção da deba com yanagiba . Mais longa e fina do que a deba ,possibilita filetar e até mesmo fatiar o peixe.

Usuba – Uso profissional – faca tradicional para legumes,muito utilizada na culinária japonesa. Origem: região de Kanto (Tokyo).Usada para cortar ”folhas finas” de legumes como nabos e cenouras. Possui fio de um lado ,o que possibilita cortes precisos.

Usuba kamagata – Uso profissional – faca tradicional japonesa para legumes. Origem: região de Kansai (Osaka).Usada para cortar ”folhas finas” de legumes como nabos e cenouras. Diferente da versão de Tokyo,essa faca possui uma ponta arrendondada que facilita trabalhos detalhados.

Sake giri – Uso profissional – faca usada para abrir salmão

Sushigiri – faca especialmente desenhada para cortar sushi futomaki. Com a lâmina curvada ,permite cortar sem esmagar o arroz e o recheio.Corta-se o futomaki em 3 movimentos. Com a ponta abre-se um corte na parte superior depois puxa-se e empurra para cortar e separar uma fatia.

Kiridashi – usada para fazer cortes e esculturas em legumes e frutas

Menkiri – usada para cortar massas ,soba,etc