Como escolher uma faca de cozinha | Encontre a faca ideal para você

Olá.

Já fazia algum tempo que eu pensava que, no fim das contas, a Miura Knives publicava surpreendentemente pouco conteúdo com a nossa própria voz.

Eu pensava nisso, pelo menos.

Só nunca conseguia transformar a ideia em ação.

Enfim, olá. Eu sou o editor.

Daqui para a frente, vamos usar este blog para falar sobre facas a partir da perspectiva de quem trabalha todos os dias em uma loja especializada.

Claro que vamos abordar os assuntos mais comuns, mas também queremos trazer conteúdos um pouco mais diferentes.

E principalmente isto:

“Miura Knives: jovem, um pouco fora do padrão e com personalidade própria.”

Se isso é uma qualidade ou apenas um traço de personalidade, ainda não sabemos muito bem, mas vamos aproveitar essa característica ao máximo.

Pois bem.

Como este é o nosso primeiro artigo, imagino que as expectativas de vocês já estejam perigosamente altas.

Infelizmente, como o próprio título já entregou, o tema de hoje é...

“Como escolher uma faca de cozinha”

Sim. Esse mesmo.

Eu sei o que vocês estão pensando.

“Básico.”
“Não parece muito empolgante.”
“Isso já não foi escrito mil vezes?”
...etc.

Quase dá para ouvir vocês dizendo isso.

E, para ser justo, se você pesquisar “como escolher uma faca de cozinha”, vai encontrar um monte de artigos com respostas bastante parecidas.

E isso não é lá muito interessante.

Então, desta vez, queremos fazer com que o próprio processo de escolher uma faca seja divertido, mesmo para quem está começando agora no mundo das facas japonesas.

Depois de todo esse discurso sobre fazer as coisas de um jeito diferente, a primeira pergunta continua sendo inevitavelmente:

“O que você quer fazer com essa faca?”

Sim. Esse mesmo.

Não tem como fugir disso.

Não faria muito sentido recomendar uma Deba só para cortar tomate-cereja.

Deixando o exemplo extremo de lado, escolher uma faca adequada ao uso é extremamente importante.

A menos que você seja mais colecionador do que cozinheiro, faca é ferramenta para ser usada. Então o “uso” precisa fazer parte da escolha.

Na loja, inclusive, as primeiras perguntas que costumamos fazer são:

“Que tipo de faca você está procurando?”
“Para que você pretende usá-la?”

Normalmente começamos por aí.

As respostas costumam ser mais ou menos estas:

• Cozinhar (...o que, tecnicamente, não é um uso muito específico)
• Para tudo
• Carne
• Legumes e verduras
• Peixe
• Trabalhos de precisão

Essas são as respostas mais comuns.

Deixando de lado o muito específico “cozinhar!”, podemos simplificar os usos em duas grandes categorias:

“Versátil” ou “Especializada”

É uma forma simples e útil de organizar a escolha.

Vamos olhar rapidamente para cada categoria.

Essa é, de forma geral, a divisão.

Para a maioria dos iniciantes, a escolha mais sensata para começar é, sem muita surpresa, a categoria “versátil”.

Se você já sabe desde o começo que quer “fatiar sashimi” ou “desmontar peixes inteiros”, aí a conversa muda. Mas, se você quer uma faca para o dia a dia, começar por uma Santoku ou Gyuto costuma ser a opção mais segura.

A categoria “especializada”, por outro lado, começa a fazer mais sentido quando...

“Quero uma faca que faça tudo” vira “quero fazer esta tarefa específica melhor”.

É geralmente aí que as facas especializadas passam a fazer mais sentido.

A Sujihiki, aliás, é um caso um pouco complicado. Muitos profissionais usam esse formato quase como uma faca versátil, então existe certa discussão sobre ela realmente pertencer à categoria “especializada”.

Claro que, se você for um iniciante cheio de futuro, cheio de motivação e com um orçamento igualmente empolgado, comprar um conjunto inteiro de modelos especializados topo de linha nos deixaria extremamente felizes. Por motivos puramente educacionais, obviamente.

Para a maioria dos iniciantes cujo bolso não compartilha desse mesmo entusiasmo, começar pela categoria “versátil” é a forma mais inteligente de evitar um erro caro.

...Fiquem tranquilos.

Não estamos tentando nos esconder atrás de respostas vagas para parecer que respondemos sem realmente assumir posição nenhuma.

Vamos entrar um pouco mais nos detalhes.

Desta vez, vamos nos concentrar principalmente nas facas que podem entrar de maneira razoável na categoria “versátil”.

Levando em conta a forma como são usadas na prática, normalmente teríamos:

• Santoku
• Gyuto
• Petty
• Sujihiki

Essas são as principais candidatas que vamos considerar.

Eu sei o que alguns de vocês estão prestes a dizer.

“Petty e Sujihiki não são facas especializadas?”

É isso, não é?

Se pensarmos apenas no uso original de cada uma, sim.

Mas cozinhas reais não cabem tão perfeitamente em categorias. Há casas onde a Petty é a faca principal e cozinhas profissionais onde a Sujihiki é usada para uma quantidade impressionante de tarefas.

Se começarmos a discutir exatamente o quanto Petty e Sujihiki são especializadas, vamos acabar escrevendo outro artigo, então vamos parar por aqui por enquanto.

O que realmente precisamos discutir agora é:

A diferença entre Santoku e Gyuto

Esse é o ponto principal.

De forma geral, há três diferenças especialmente fáceis de observar:

• Comprimento da lâmina
• Altura da lâmina
• Raio / perfil do fio

Vamos ver uma por uma.

Santoku vs. Gyuto ① Comprimento da lâmina

Primeiro, o comprimento da lâmina.

Em geral:

Santoku: aproximadamente 165–180 mm
Gyuto: aproximadamente 180 mm até 330 mm ou mais

Esses são os tamanhos encontrados com mais frequência.

Gyuto são produzidas desde tamanhos relativamente curtos até versões profissionais bem longas. Já as Santoku são fáceis de encontrar em tamanhos compactos, por volta de 165 mm.

Na prática:

“Facas longas me deixam um pouco desconfortável.”

Para esse perfil, costumamos recomendar uma Santoku.

“Já tenho prática na cozinha e quero um pouco mais de comprimento de lâmina.”

Nesse caso, normalmente indicamos uma Gyuto.

Claro que o tamanho da cozinha e da tábua também influencia. Mais comprida não significa automaticamente melhor.

Santoku vs. Gyuto ② Altura da lâmina

Agora vamos para a altura da lâmina.

Obviamente, se colocarmos uma Santoku de 165 mm ao lado de uma Gyuto de 330 mm e dissermos...

“Olha, a Gyuto é maior!”

...isso não é exatamente uma comparação muito útil.

O mais interessante é pensar na altura da lâmina em proporção ao comprimento total.

Apesar da fama da Gyuto de ser a faca longa e grande, uma Santoku costuma ter mais altura de lâmina em relação ao comprimento Sim. Esse mesmo.

Ou seja: com comprimentos semelhantes, a Santoku tende a parecer mais alta, enquanto a Gyuto costuma ter um formato mais estreito e alongado.

Essa diferença fica muito mais fácil de entender quando combinamos com o próximo ponto: o perfil do fio e seu raio.

Santoku vs. Gyuto ③ Perfil / raio do fio

Por último, o raio do fio.

De forma simples, estamos falando de...

quão suave ou acentuada é a curva do fio

Essa é a ideia básica.

Em geral, a Gyuto tende a ter um raio menor em relação ao comprimento, enquanto a Santoku tende a ter um raio maior.

Sim.

E, neste ponto, alguns de vocês provavelmente estão pensando:

“Espera... ‘R maior’ e ‘R menor’ não estão invertidos?”

Boa pergunta.

Essa reação é completamente normal.

Antes eu descrevi o R como uma forma de falar sobre o quanto o fio curva. De maneira mais precisa, porém, R significa...

o raio do círculo ao qual essa curva pertenceria se a tratássemos como parte de um círculo

Esse raio é o “R”.

Quanto maior o raio de um círculo, mais suave a curva parece dentro da mesma distância.

Em resumo:

R maior = curva mais suave
R menor = curva mais acentuada

*Tecnicamente, o perfil do fio de uma faca não pode ser descrito por um único arco circular perfeito. Estamos usando essa ideia aqui apenas porque facilita a visualização do conceito.

Considerando ao mesmo tempo o raio do fio e a altura da lâmina:

• A Santoku costuma se adaptar bem a movimentos verticais e é ótima para cortes repetidos de picar.
• A Gyuto costuma combinar melhor com movimentos para frente e para trás, sendo confortável para push cut e draw cut.

É assim que costumamos explicar essa diferença na Miura Knives.

Claro que o perfil real varia de faca para faca, e cada pessoa desenvolve seu próprio jeito de cortar.

Mas, como uma referência geral para escolher entre Santoku e Gyuto, essas diferenças ajudam bastante.

Vamos resumir tudo em uma tabela.

A esta altura já dá para perceber que a diferença entre Santoku e Gyuto não é simplesmente que “uma é mais comprida”.

Muda o comprimento da lâmina, muda a altura e muda o perfil do fio.
E, como resultado, também muda o tipo de movimento que cada formato tende a favorecer.

Isso não significa que seja proibido fazer draw cut com uma Santoku, nem que alguém vá brigar com você por picar cebolinha com uma Gyuto.

Estamos apenas falando de qual formato costuma deixar cada movimento mais natural.

No fim, escolha o tamanho e o formato que combinem com seu estilo de cozinha, sua tábua e o espaço disponível.

Pois bem.

Depois de decidir o formato, finalmente podemos falar sobre o que existe de fato dentro da lâmina.

Com tamanho e formato definidos, a próxima questão é o aço.

Para escolher uma faca, ajuda bastante começar dividindo os aços em dois grandes grupos:

“Aço carbono” e “Aço inoxidável” Essa divisão simples é um bom ponto de partida.

Aço carbono

De forma bem simplificada, aço carbono é:

“Um aço relativamente simples, feito principalmente de ferro e carbono.”

Sim. Esse mesmo.

Claro que White Steel e Blue Steel têm composições diferentes, e se começarmos a discutir exatamente onde começa e termina a definição de “aço carbono”, este artigo nunca vai acabar. Vamos deixar isso para outro dia.

Um dos grandes atrativos do aço carbono em facas de cozinha é que ele costuma ser...

fácil de levar a um fio muito fino e muito agradável de trabalhar nas pedras de afiar

Sim. Esse mesmo.

Mas ele também tem uma desvantagem bem óbvia.

Enferruja.

Se você deixar a faca molhada depois do uso, ela pode enferrujar. Dependendo dos alimentos cortados, a lâmina também pode mudar de cor ou desenvolver pátina.

Se você aceita esse cuidado extra em troca do prazer do corte e da sensação ao afiar, o aço carbono pode ser extremamente gratificante.

“Eu não quero ficar cuidando da faca o tempo todo.”

Se você pensa assim, talvez o aço carbono não seja a melhor escolha.

Aço inoxidável

Já o aço inoxidável é:

um aço que tem na resistência à corrosão uma de suas principais vantagens

Sim. Esse mesmo.

Mas atenção:

“Inoxidável = impossível de enferrujar”

não é verdade.

Em condições ruins, aço inoxidável também pode enferrujar.

Existem muitos tipos — VG10, Ginsan (Silver #3), SG2 e outros. Em geral, eles resistem melhor à corrosão do que os aços carbono e são mais tranquilos para o uso diário.

E hoje existem aços inoxidáveis capazes de oferecer fio extremamente afiado e excelente retenção de corte.

Na prática:

“Aço carbono = corta bem”
“Aço inoxidável = corta mal”

Esse atalho não é uma boa forma de escolher.

Se o mundo fosse tão simples assim, lojas de facas não precisariam ter tantos modelos diferentes.

No fim, a verdadeira pergunta é:

Você quer aproveitar ao máximo qualidades como fio e sensação ao afiar?

Ou:

Você prefere a praticidade do dia a dia proporcionada por uma maior resistência à corrosão?

Você é do tipo que quer maximizar os pontos fortes ou do tipo que prefere minimizar os pontos fracos?

É uma forma surpreendentemente útil de pensar na escolha.

Só que, no caso de uma faca, o “ponto fraco” em questão é... enferrujar o que é um pouco mais sério do que um simples defeito de personalidade.

Esta talvez seja a parte mais importante.

Porque esse número determina...

o quanto vocês e nós podemos ficar felizes

Orçamento tem esse tipo de poder.

Brincadeiras à parte, todo mundo tem um orçamento.

“As melhores facas para cada orçamento — Top X!”

Poderíamos escrever um artigo assim sem problema, mas aí tudo o que pensamos juntos até aqui perderia bastante o sentido.

Primeiro:

Para que você vai usar a faca?

Depois:

Qual tamanho e formato são realmente confortáveis para você?

E então:

Aço carbono ou aço inoxidável combina melhor com a sua rotina?

Só depois de responder a essas perguntas é que o orçamento deve entrar na equação.

Quando esses critérios ficam claros, aquilo que no começo parecia centenas de opções vira rapidamente uma lista bem menor.

E então:

“Certo, então qual destas eu devo escolher?”

É aí que finalmente podemos começar a falar das diferenças mais finas: tipos específicos de aço, sensação de corte, cabos, artesãos, fabricantes, acabamentos e design.

...Exatamente.

Ainda não acabou.

Na verdade, do ponto de vista de uma loja de facas, é justamente aqui que a conversa começa a ficar realmente interessante.

No próximo artigo, vamos perguntar:

“Uma faca mais cara é realmente uma faca melhor?”

E vamos tentar responder isso de verdade.

O que muda, de fato, quando o preço aumenta?
O que significa, afinal, uma faca “cortar bem”?
Maior dureza é sempre melhor?

Essas são as perguntas que vamos explorar no próximo artigo.

Nos vemos no próximo artigo.